Estado de la industria 2021: los ingredientes comparten saludos desde Innovation Highway

Jul 09, 2023

El camino hacia la salud y el bienestar está cada vez más congestionado. Con una base de consumidores en rápida expansión que buscan y adoptan productos lácteos con atributos mejores para usted, los procesadores están aprovechando los ingredientes que impulsarán el tráfico.

De hecho, la mayor atención de los consumidores a una alimentación saludable está teniendo un impacto significativo en el desarrollo de productos lácteos. A medida que más compradores buscan selecciones con atributos tales como bajos en azúcar y grasa o ricos en nutrientes, los proveedores de ingredientes están tomando medidas para respaldar la creciente demanda de ofertas nutritivas.

“La pandemia fue un factor importante para que los consumidores reevaluaran sus dietas”, dice Casey McCormick, director de desarrollo de productos de Sweegen, un fabricante de ingredientes con sede en Rancho Santa Margarita, California. "Existe presión sobre las marcas para que ofrezcan productos de excelente sabor y brinden a los consumidores opciones que se adapten a sus dietas y estilos de vida".

La investigación sobre consumidores realizada por Ingredion Incorporated, un desarrollador de ingredientes con sede en Westchester, Illinois, revela que los lácteos se encuentran entre las principales categorías de alimentos y bebidas para las cuales los consumidores esperan etiquetas limpias y simples, afirma Ivan Gonzales, director de marketing de lácteos.

“Las consideraciones de etiqueta limpia continúan influyendo en la selección de ingredientes en el sector lácteo”, añade Christine Addington, especialista senior en servicios técnicos de lácteos de Cargill, un proveedor de ingredientes con sede en Minneapolis. "Los consumidores consideran que la leche y otros productos lácteos son saludables y esperan que las etiquetas de estos productos sean iguales".

Debido a que muchos compradores ya perciben los lácteos como naturales y saludables, "es esencial no socavar esa percepción con el uso de ingredientes que parezcan artificiales y químicos", dice Jeannette O'Brien, vicepresidenta de GNT USA Inc., en Tarrytown, Nueva York. -proveedor de colorantes de alimentos y bebidas. Muchas marcas, señala, están cambiando a soluciones de etiqueta limpia e impulsando la demanda de concentrados de color de origen vegetal.

Ponle freno al azúcar

Los productos con menos azúcar también son de gran interés para los compradores de lácteos, dice Addington, incluida la leche con chocolate y otras selecciones dirigidas a los niños. Sin embargo, señala que, si bien la investigación de Cargill califica consistentemente al azúcar como el ingrediente que los consumidores probablemente evitarán, muchos compradores también desconfían de los edulcorantes artificiales.

"Es por eso que los edulcorantes sin calorías como la stevia siguen generando avances significativos", señala.

Las selecciones de lácteos con menos azúcar también generan la mejor oportunidad para repetir compras, dice McCormick. "Si bien el azúcar desempeña un papel clave en muchos productos lácteos, no sólo como edulcorante sino también por su funcionalidad, se puede reducir o incluso reemplazar", señala.

McCormick está de acuerdo en que los consumidores buscan ingredientes con un atractivo natural como la stevia y la alulosa, un azúcar bajo en calorías, pero señala que esas alternativas no pueden funcionar solas en los productos.

"Cuando el azúcar se reduce o se reemplaza con un edulcorante natural, los procesadores deben recuperar el dulzor, la textura, el sabor y el sabor", afirma.

Dado que el azúcar aporta beneficios funcionales, reducir con éxito su uso requiere que los procesadores aprovechen también una combinación de edulcorantes de alta intensidad, agentes de volumen y texturizantes, señala Addington. Además, existe el desafío de enmascarar el amargor, mitigar la acidez, recuperar la sensación en boca y crear un dulzor satisfactorio, dice McCormick.

Mientras tanto, disminuir el azúcar y agregar nutrientes a los productos lácteos crea la necesidad de cubrir texturas extrañas de las fibras, proteínas, vitaminas y minerales que los desarrolladores incorporan al crear selecciones buenas para usted, dice Charlie Hall, tecnólogo de alimentos de International Food. Products Corp. (IFPC), un proveedor de ingredientes con sede en Fenton, Missouri.

"Esto requiere la necesidad de mejorar el sabor general, no sólo más dulce", afirma.

Sin embargo, el creciente interés de los consumidores por los productos sin azúcar añadido, junto con la popularidad de la dieta cetogénica baja en carbohidratos y alta en grasas, está dando lugar a una "demanda sin precedentes" de edulcorantes del sector lácteo, en particular de los lácteos fermentados, afirma Thom King, responsable de alimentación. científico y director ejecutivo de Icon Foods, un desarrollador de edulcorantes con sede en Portland, Oregón.

"El azúcar ha sido vilipendiado en los últimos años y esta tendencia continúa impulsando la demanda de reducción del azúcar de etiqueta limpia", afirma.

Ceder a lo popular

También está aumentando la demanda de ingredientes que ayudan con la inmunidad y la salud intestinal, dice Addington, incluidos los probióticos en el yogur. Los ingredientes más nuevos que favorecen la salud, como los posbióticos, también pueden servir como diferenciadores de productos, afirma.

"Los lácteos naturalmente tienen un halo de salud y las marcas están buscando ingredientes que puedan reforzar aún más esa imagen", señala.

Mike Medina, director de marketing de categoría, nutrición especializada, lácteos y marcas privadas de ADM, un proveedor de ingredientes con sede en Chicago, dice que los consumidores informados son conscientes de los beneficios más amplios de un microbioma intestinal saludable, incluida la salud digestiva, el bienestar metabólico y el bienestar emocional.

"Los ingredientes que apoyan el microbioma, como fibra, proteínas, vitaminas y minerales, prebióticos, probióticos y postbióticos, tienen una gran demanda continuamente", dice.

Para navegar con éxito por la creciente base de ingredientes disponibles y aprovechar las selecciones óptimas, los procesadores deben primero comprender el grupo objetivo de una marca e identificar sus principales motivadores e inquietudes, al tiempo que identifican las brechas en las ofertas actuales, dice Gonzales. Eso incluye aprender cómo los consumidores perciben los ingredientes que ya se utilizan y el impacto de los ingredientes en sus decisiones de compra, al mismo tiempo que se identifican los aditivos que tienen una mejor percepción, aceptabilidad y reconocimiento.

Los procesadores de lácteos deben considerar cualidades como la solubilidad, la resiliencia en el procesamiento, la compatibilidad con otros ingredientes y la capacidad de abordar las necesidades de los clientes y consumidores al seleccionar ingredientes para aplicaciones específicas, añade Medina.

"Obtener ingredientes de alta calidad, aplicar las últimas tecnologías alimentarias y de procesamiento y aprovechar una profunda experiencia técnica puede ayudar a mejorar las formulaciones lácteas", señala.

Además, es crucial que los procesadores tengan una comprensión clara de lo que intentan lograr al elegir los ingredientes, dice Addington. Señala, por ejemplo, que muchos productos lácteos deben resistir el ácido, el cizallamiento y el calor, pero no todos los ingredientes pueden funcionar en esas condiciones.

"La vida útil también es un factor, ya sea para gestionar los ciclos de congelación y descongelación de un postre helado o para prevenir la sinéresis en un delicioso yogur", dice Addington, señalando que las consideraciones de etiqueta limpia también pueden limitar la elección de ingredientes.

Evita los baches

Sin embargo, incorporar los ingredientes necesarios a los productos lácteos puede resultar complicado, dice Addington. Señala que Cargill recibe muchas solicitudes de clientes que buscan simplificar sus declaraciones de ingredientes, pero "muchos de los ingredientes que se pretende eliminar son altamente funcionales y pueden ser difíciles de reemplazar".

Los formuladores también deben lograr un equilibrio entre numerosos aditivos con diversas texturas y propiedades al elaborar bebidas sabrosas y nutritivas listas para beber, dice Medina. Los niveles elevados de proteína, por ejemplo, podrían afectar la viscosidad, el color, el sabor y la sensación en boca de una bebida.

"La incorporación de moduladores del sabor y potenciadores de la sensación en boca puede ayudar a equilibrar el sabor y aumentar la riqueza para lograr una experiencia sensorial atractiva", dice. "Con aplicaciones como yogur, helado y queso, los formuladores deben comprender el impacto de los procesos de producción y las formulaciones para poder seleccionar y optimizar el nivel y el rendimiento de los ingredientes incorporados". La fibra es otro elemento que podría resultar difícil de incorporar, señala Medina.

"Algunos ingredientes de fibra pueden cambiar drásticamente la textura del producto", afirma. "Además, algunas fibras pueden causar hinchazón o malestar gastrointestinal o descomponerse en azúcar".

Incluso los ingredientes mejor reconocidos y aceptados no siempre producen los atributos o características funcionales que los compradores desean cuando consumen productos lácteos, afirma Gonzales.

"Crear la experiencia gastronómica esperada es donde comienzan las partes desafiantes, especialmente cuando se trata de seleccionar y aprobar los ingredientes que cumplirán con los atributos alimentarios y de estabilidad deseados y con las consideraciones deseadas en la etiqueta", señala.

Otros problemas del procesamiento de lácteos incluyen aprovechar los aditivos necesarios que mantendrán la estabilidad del producto a lo largo de la cadena de suministro y durante el almacenamiento al resistir altas temperaturas o luz ultravioleta, señala O'Brien.

"Además, el alto contenido de grasa de ciertos productos lácteos como yogur, leche, helado y... novedades congeladas puede impedir la capacidad de un color para interactuar adecuadamente con el producto", dice. "Trabajar con expertos con amplia experiencia combinando colores y productos en cada paso del proceso de fabricación es una de las formas más efectivas de garantizar que se utilicen los ingredientes óptimos para cada producto".

Tener los medios para integrar los aditivos necesarios en los productos puede ser otro obstáculo en el procesamiento. King señala, por ejemplo, que si bien la combinación adecuada de edulcorantes puede mejorar la funcionalidad, la sensación en boca y la experiencia temporal, los ingredientes no siempre son fáciles de incorporar. Aunque la cadena de suministro de eritritol es estable y la stevia y la fruta del monje abundan, la disponibilidad y el precio actuales de la alulosa "es una lucha", afirma, señalando que no puede competir con el bajo precio del azúcar.

"Muchas veces, tener acceso a ingredientes que se perciben como más aceptables y capaces de ofrecer los atributos 'correctos' como textura, estabilidad y sabor no es fácil de conseguir, lo que puede tener un impacto en el costo general de la formulación", dijo Gonzales. dice.

Agrega, sin embargo, que la investigación de Ingredion encontró que muchos consumidores están dispuestos a pagar más por productos que cumplan con sus expectativas de ser más saludables y sustentables y al mismo tiempo tener etiquetas más limpias.

Aventúrate fuera del trillado bulevar

Si bien existen desafíos operativos, los procesadores y proveedores de ingredientes astutos están superando con éxito una variedad de problemas de producción. Addington señala, por ejemplo, que los desarrolladores están reemplazando emulsionantes como mono y diglicéridos por lecitina de girasol o canola, que es más compatible con las etiquetas. La lecitina mantendrá en su lugar las porciones de grasa y agua de un sistema de postre helado y puede ayudar a controlar el exceso, que en el caso del helado es la cantidad de expansión lograda al incorporar aire al producto durante el proceso de congelación, dice.

Los desarrolladores de productos también están utilizando pectina, un ingrediente altamente funcional y de fácil etiquetado que se obtiene de las cáscaras de frutas, para hacer posibles yogures bebibles al proteger y estabilizar las proteínas en condiciones ácidas, señala Addington.

"Sin pectina, las proteínas se pegan entre sí, formando grandes grumos", dice, "que se depositan en el fondo del recipiente, dando como resultado una textura arenosa y poco atractiva".

La innovación en sabores también es cada vez más frecuente, afirma Medina.

"En los productos lácteos tradicionales, los sabores de moda ayudan a revitalizar una categoría madura", señala. "Los sabores nuevos e intrigantes pueden ayudar a que los lácteos satisfagan las crecientes necesidades de los consumidores, como sabores deliciosos inspirados en postres y sabores divertidos para los niños".

Pero las mayores expectativas de los consumidores sobre los productos lácteos que apoyan la salud y el bienestar probablemente serán el catalizador clave para mejorar los ingredientes.

"Los consumidores están añadiendo cada vez más formas de incorporar hábitos alimentarios saludables", afirma An Ho, director de investigación y desarrollo del IFPC. “El chocolate siempre ha sido conocido por sus atributos antioxidantes y que mejoran el estado de ánimo, pero se puede mejorar fácilmente con grasas de origen vegetal para obtener cremosidad, proteínas, fibra, vitaminas o minerales. No siempre es necesario reducir o eliminar sus ingredientes estándar, como el azúcar o la grasa, como solemos ver. En cambio, agregarle salud y valor también lo hará agradable”.

Richard Mitchell, editor colaborador